杉本彩1987年,杉本彩获得了日本泳装大赛冠军,随后开始担任TORAY运动女郎,为期一年,；同年,凭借喜剧电影《湘南爆走族》出道演艺圈。1989年,参演了由森山享,横井直行,远藤环联合执导,松下由树,藤井郁弥,松本伊代主演的爱情剧《オイシーのが好き!》。1994年,参演了由高桥伴明执导,铃木砂羽,片冈礼子主演的剧情片《东京新爱人》。1995年2月24日,与后藤宙美共同出演的恐怖电影《永远在一起》上映；5月24日,领衔主演的动作电影《女囚处刑人2》上映,杉本彩饰演为了儿子甘愿成为暗杀者的女囚“九条玛利亚”。1996年,杉本彩成为综艺节目《ウリナリ芸能人社交ダンス部》一期生,展现了舞蹈才能。之后开始作为阿根廷探戈舞者进行活动。1998年,参演了由小中和哉执导,鹤野刚士,木之元亮,布川敏和等主演的科幻动作片《迪迦奥特曼与戴拿奥特曼：光之星的战士们》。2002年,出演了由永濑正敏,中岛美嘉,市川实和子等主演的侦探推理剧《私家侦探滨MIKE》。2003年,创作的官能小说《京をんな》出版；10月4日,由泽井美优,浜千咲,北川景子等领衔主演的魔幻爱情剧《美少女战士》首播,杉本彩出演黑暗王国的最高统治者“贝利尔女王”。2004年3月13日,与野村宏伸等共同主演的剧情片《花与蛇》上映,杉本彩饰演被丈夫出卖而遭受折磨和调教的“远山静子”；11月30日,推出写真集《赤裸的贵妇人》。2005年3月26日,搭档高岛礼子主演的黑帮电影《极道之妻：情炎》上映,杉本彩饰演被抛弃而要复仇的韩国女人“白英玉”；5月14日,杉本彩与远藤宪一领衔主演的剧情片《花与蛇2：巴黎静子》上映,她在片中饰演无法控制欲望的人妻“远山静子”。2006年9月30日,参演的恐怖电影《遗失物》在日本上映；10月8日,与山田花子,増山さやか合作,共同担任广播节目《山田花子と杉本彩と増山さやかのちょっとどうなのよ?》的主持人；11月4日,与岩田小百合,加藤和树,小仓久宽等共同主演的恐怖电视剧《地狱少女》首播,杉本彩饰演擅长用自身的姿态诱惑异性的“骨女”。2007年,出演了由堤幸彦执导,阿部宽,长谷川京子,宫藤官九郎等主演的奇幻动作片《大帝之剑》。2008年4月,杉本彩推出饮食料理类书籍《男を虏にする料理》。2009年4月29日,领衔主演的恐怖电影《血欲》上映,杉本彩在片中饰演长生不老的吸血鬼“美夜子”；5月,创作的情感类书籍《いい男の爱し方》出版。2010年8月7日,参演的超级英雄电影《假面骑士W：命运的盖亚记忆体》在日本上映。2011年8月1日,发行瘦身美容书《杉本彩S美丽》。2012年8月,杉本彩参与了美国动作类剧集《失踪》的配音工作；11月3日,参与拍摄的剧情片《做我的奴隶》在日本上映。2013年2月2日,与平田薫,安藤政信等合作拍摄的剧情片《作茧自缚的我》在日本上映。2014年,参演了由皆元洋之助执导,寺岛进,黑木瞳领衔主演的刑侦剧《驻在刑事1奥多摩渓谷·杀意的夜想曲》,饰演服毒自杀的重要证人“中濑由纪子”。2016年3月,对宠物行业现状进行深入了解后,推出书籍《それでも命を买いますか?–ペットビジネスの闇を支えるのは谁だ》；5月28日,多元素系列剧《世界奇妙物语2016春季特别篇》播出,杉本彩出演了由佐佐木希领衔主演的《美人税》单元。2017年6月5日,夏绿和ちくやまきよし创作的漫画《尾巴的声音》开始在《Bigcomicoriginal》上连载,一直从事动物保护活动的杉本彩参与了漫画的创作,这是其首次涉足漫画领域。2021年5月14日,参演《美しき诱惑－现代の『画皮』－》
1992年,杉本彩与音乐人沼田年则结婚,两人于2003年离婚。2011年4月,杉本彩与交往了13年的男友,所属经纪公司副社长西野祯秀注册结婚。2012年3月30日,杉本彩在东京六本木正式举办了婚礼。
2008年9月17日,杉本彩受邀为动物保护协会PETA拍摄了一组公益广告。2014年2月,设立公益法人组织“动物环境福祉协会Eva”,杉本彩作为代表理事在全国各地举行演讲活动；9月11日,杉本彩出席了“宠物长寿国Project”启动记者发布会,与搞笑艺人组合鸵鸟俱乐部成员寺门一起被任命为该活动的特别宣传大使。2017年1月22日,保护因为东京电力福岛第一核电站事故后居民外出避难而被遗弃的猫狗的NPO组织“SORA动物避难所”,以“动物与人的共生”为题,在福岛市内举行了学习会。杉本彩参加并进行演讲,阐述了在受灾时保护宠物,饲主事先做好准备的重要性；5月21日,杉本彩在名古屋市举行了爱护动物的演讲,她说“要提高动物的生存环境,必须人人行动起来”。
杉本彩是有着俄罗斯血统的尤物,作风大胆。这样的御姐其实更像妖姬,是男人心中燃着的一把火,生生不熄。她在《花与蛇》中的表现十分精彩,整个过程的不堪让人看了会觉得辛酸。杉本彩性感,冶艳。在写真集《赤裸的贵妇人》中,她不仅表现出了诱人的媚态,还展现了很多女性没办法表现出的性感欲望。在为好莱坞歌舞片《九》宣传造势时,她以一段热舞开场,将“爱情是什么？男人是什么？”的电影主题完美地呈现出来。